冬季恋锅

寒冷的气候,餐桌上总少不了一道“锅物”,
热气腾腾,三五好友聚集在一起,边吃边聊,
让冬季显得格外温暖。


冬季,最受宠的“锅物”当属火锅。
中国地大物博,幅员辽阔,
各地在饮食上有极大差异,
仅火锅而言,又有北京的铜锅涮肉,四川的九宫格,
广式打边炉等极具当地特色的火锅。
除此以外,
砂锅系列和干锅系列的“锅物”在冬季吃的也极为普遍。

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冬季

暖锅正当时

寒冷的气候,餐桌上总少不了一道“锅物”,热气腾腾,三五好友聚集在一起,边吃边聊,让冬季显得格外温暖。


铜锅涮肉的起源有很多种讲究,比较可信的是起源于成吉思汗的说法。当时人们以羊肉为主食,用一口大铁锅将整块的羊肉煮熟后食用。有一次因为军情紧急,吃饭的时间不多,负责做饭的士兵急中生智,把微冻的羊肉切成小块,待煮熟后捞出来,蘸料吃。原本就是应急,没想到慢慢的,这种做法竟然流传下来。经过历代北京人的改造,大铁锅变成了铜锅,蘸料也逐渐加进了芝麻酱、韭菜或和酱豆腐等等。北京人的生活越来越离不开它了。

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暖锅正当时

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顾名思义,九宫格就是把火锅隔为九格。阴阳锅分开的是锅底,而九宫格分开的则是火候,每个格子的火候、温度都不一样,适合涮不同的食物。所以吃九宫格火锅讲究更多:中间格火力旺不适合久煮,适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品;旁边格火力稍弱但是均匀,适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品;角上火力最小,适合炖煮时间长的菜品,如黄辣丁、骨头、鸭血、等……
九宫格应该是最早的四川火锅。据传祖先之所以将火锅分为九格最早的缘故是为了好算账。当时在两江会流的朝天门,小贩们把一个锅分成了九格以便不同的食客食用,顾客想吃多少就多少,想吃哪格就哪格,完毕按照格子数算钱,便宜实惠。后来随着时代变迁,九宫格火锅逐渐被今天的大锅所取代。

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暖锅正当时

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羊蝎子火锅在我国北方已有300多年的历史,因其富含钙质而且易于吸收,故而在民间中常有以此为土方医治骨质疏松。
相传,康熙年间,蒙古王爷奈曼王,有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻。跟下人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃呢。王爷一尝,美味啊。然后看脊骨那形状酷似一只蝎子,就起名为“羊蝎子”并且作为府上的食谱。结果后来就传到民间了。

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野生菌火锅是云南特有的美味,楚雄野生菌火锅是云南六大名吃之一,其食材生态、味道鲜美,是无数食客的最爱。云南复杂的地形地貌,多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源。野生菌火锅采用老菌汤作为汤底,将数十种新鲜野生菌与高钙骨料混合,经7小时熬制而成。

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冬季严寒,围炉而食,广东俗称“打边炉”,是广东人吃的艺术之一,外省有类似的火锅菜,但“打边炉”与一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的,而“打边炉”是站着吃的;火锅用金属器具,中间烧木炭,“打边炉”是用瓦罉,“打边炉”的筷子也是竹制的,而且特别长,约比普通筷子长一倍,便于站立涮食。另有一番情趣。严冬季节,一家人围炉而食,充满了暖意与温情。
香港人对火锅非常讲究,取新鲜生料烫熟,蘸味汁而食,先喝汤后涮食、先荤后素。生料可随食客所好有所增减,但必须选用“见火就熟”的方才合拍。搭配的蘸汁通常是海鲜汁,混入了鲜榨蔬菜汁的蘸汁,最能突出食材本身的鲜美,不会掩盖牛肉的香、海鲜的甜。

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砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出的越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。

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麻辣香锅发源于巴蜀地区,以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来,麻辣香锅源于土家风味,是当地老百姓的家常做法,以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。虽然麻辣香锅属于麻辣口味,但颇受全国食客喜爱。据说,四川属于盆地,也属于平原地区,湿气较重平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃,而每当有重要的客人时,便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、家禽、甚至野味,所搭配的菜品事先炸过或者过水煮过,可以吸收各种肉类和配菜的鲜味,加入本身的调料香味,混合起来以后,成就了“一锅香”。

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取于长江三峡边一峡口处石头加工而成,此锅硬而薄,遇热特别快且煮食、熬汤时不会破裂,极度耐烧,常被当地渔夫做成石锅煮鱼。此外,韩国以及中国东北地区黑龙江、吉林、辽宁特有的米饭料理--韩国拌饭也大受欢迎,石锅饭可细嚼慢咽,安心享用,不用怕饭菜冷掉。

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干锅是川菜的一种,因其相对于火锅而言汤汁较少,可直接食用而得名。在四川绵阳当地最有名的就是干锅鸭掌和干锅鸭头,入口即化,麻中有辣,迎合了舌根和舌尖对于麻辣并重的依赖。

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