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从上海秃黄油到四川水煮肉,各地「取暖美食」指南


来源:Pclady

用美食驱寒,无论在干冷的北方还是湿冷的南方,都是高于秋裤、暖炉、空调的首选法宝。相对于外在的“物理防御”,美食更像是“内力加成”,让人面对降温时多了底气和定力。

到了年底,约人吃饭的开场白几乎清一色变成了:吃火锅不?似乎只有锅里冒出的腾腾热气,才能抵御秋冬时节的凛冽寒气。

用美食驱寒,无论在干冷的北方还是湿冷的南方,都是高于秋裤、暖炉、空调的首选法宝。相对于外在的“物理防御”,美食更像是“内力加成”,让人面对降温时多了底气和定力。

今天,吃不胖天团列出了5 种我们强烈推荐的秋冬“取暖美食”:火锅、螃蟹、鲫鱼、羊肉、牛肉及特色吃法,外加1 款驱寒好酒:劲酒。旨在让你能在天寒地冻的几个月里,用餐少一些纠结,多一些选择。

火锅

📍北京铜锅涮肉

老北京铜锅涮肉,常年跻身在川渝火锅、广东边炉、日式寿喜锅中,实属最洗尽铅华的一款,却稳稳当当占据高地,不输以上任何一种。

帽子似的铜锅一鼎,护城河般的热水一圈,香菇、枸杞、大葱构成简单“锅底”,涮肉的家伙什儿就齐活了。简单却有它的道理,铜锅能更快导热,水少则加速沸腾,清汤是为了保留肉原本的鲜香。

涮羊肉这一吃法,据传是忽必烈带兵打仗时出现的。因其思念家乡羊肉,厨子发明了开水煮肉片解馋,再就着拌料一起吃。而后忽必烈旗开得胜,凯旋而归,这道涮羊肉也因此有了好彩头。

铜锅涮肉有自己的讲究。

选羊肉,类似潮汕牛肉火锅,铜锅涮肉有专用的羊肉部位区分。大三叉、小三叉、羊磨裆、元宝肉、羊筋肉等,一样的是名称都带有京味儿,不一样的是各有口感;

调蘸料,一定得以各家招牌麻酱为主,配着韭菜花、腐乳、葱花、香菜,涮好的羊肉裹上麻酱,吧唧吧唧才吃得香;

点蔬菜,不能少了白菜、粉丝、冻豆腐“老三样”;

涮羊肉,要快,羊肉薄到透光,可不能变成“煮”。失手黏到了炮烙,嘶啦一声伴着糊味,不雅。认真吃涮肉的人,一刻也不能停歇,唯有觥筹交错、喝劲酒时,才能获得片刻喘息。

螃蟹

📍上海秃黄油

这个季节要抓紧时间吃的,还有螃蟹。九月底开湖以来,螃蟹终于进入到膏肥黄美的最好时节。

借着《风味人间》的播出,秃黄油又火了一把。看着黄灿灿油汪汪的蟹黄蟹膏占满屏幕,那种绵润粘稠的鲜美也席卷而来。秃黄油是多么奢侈的做法啊!把面拖蟹、蟹粉面、红蟳米糕、蟹黄汤包比得都失掉了魅力。

去年吃不胖天团自制秃黄油,费劲巴力挑了一盆蟹才得到那么一小碟。本想着过季也能回味蟹甘,结果才不到两天就被吃空。不过,吃不胖天团要在这里提示你,螃蟹属寒性,千万不能多吃。吃蟹时可以佐些常温劲酒,让胃里更舒服。

秃黄油在苏州话里读作“ tei 黄油”,秃就是“只有”的意思。做一份秃黄油,一点多余的蟹肉都不能有,必须是最肥美的部位才行。

油的来源是猪油,一般用猪皮炒出油,以葱姜炸出香味,再炒膏黄,加少许黄酒润色。以油封存,才能让这道顶级美味存留更久。再寡淡的面条、米饭、豆腐,拌入一点秃黄油,马上升华成千金不换的绝佳料理。

鲫鱼

📍湖南剁椒蒸鱼

老话说“冬鲫夏鲇”,就是说冬天适合吃鲫鱼。这个时节的鲫鱼,因为活动减少,肉质肥美。且正值产卵期,鱼籽饱满。吃鲫鱼能补充蛋白质和维生素B ,且具有健脾的食疗作用,是适合全家人的鲜美食材。

鲫鱼可以衍生出很多食谱,可煎炸,可酱炖,可红烧。烹饪时,还可以用劲酒“提鲜”。然而各种做法中,最妙的还是湖南剁椒蒸鱼。剁椒的爽辣遮盖住鲫鱼自身的土腥味,蒸的方法最大限度保留鱼肉所含的营养,又让肉质更加柔嫩精细。

湖南人喜香辣,这种辣比四川的辣要更直接,更痛快,也更痛苦,构成了湘菜的独特饮食文化。习惯了以后,无论吃什么都无辣不欢。

位于长江流域,鲫鱼是唾手可得的食材,外加嗜辣,这道红彤彤的“剁椒蒸鱼”的出现变得水到渠成,成了湖南风物标志。就着米饭吃鱼肉,一边嘶嘶哈哈地喘气,一边还要忙不迭地往碗里夹,连吞两碗米饭也不稀奇。

羊肉

📍河南红焖羊肉

秋冬季节的羊,为过冬储备了不少“膘”,因而肉质更加鲜嫩柔滑。羊肉中富含蛋白质与脂肪,食客吃完可感到热力充沛,实在痛快。

天气一冷,胃里好像会自动发出“吃羊”的信号。涮羊肉也好,或是来一份羊杂汤、羊蝎子、羊肉抓饭,就算用餐前再饥肠辘辘,吃上一口也立即恢复元神。最近,吃不胖天团最爱的吃法是红焖,滋味浓郁丰富不说,自己在家也能操作。慢慢炖着肉,一边守着冬天的到来,真是浪漫。

红焖羊肉发源于中原地区,融合了南北方热锅菜的特色,又独具一格。做法有点像法国的勃艮第红酒炖牛肉,当然,如果你愿意,可以把炖肉的酒换成劲酒。劲酒与动物性蛋白结合,菜肴口感更加醇厚绵滑。

红焖羊肉的红来自于酱油和糖,先炒后炖的羊肉,香酥不烂,肥而不腻,鲜而不膻。配上烂熟的土豆、胡萝卜,汤底更加浓醇,可以直接饮食,也可以拌着饭吃,非常扎实。

牛肉

📍四川水煮牛肉

牛肉含有优质蛋白质、氨基酸和维生素B ,不仅能补充体力,还能提高免疫力,并起到增肌作用。冬季食用牛肉,可以补气血,健脾胃。

各种牛肉做法里,数“水煮牛肉”听起来最纯良,吃起来最咋舌。这道菜源自北宋时期的盐帮菜,当时的盐工用淘汰下来的役牛煮菜,并以重口调味来刺激食欲。后来这道菜进入餐厅,慢慢被改良成一道颇具讲究的川菜代表。

水煮牛肉口味鲜、香、麻、辣,会让你酣畅淋漓,但不会辣得难受。如果还觉得不够过瘾,还可以搭配劲酒,提味增香,让人胃口大开。

传统的做法要将牛肉片腌制上劲,使其嫩滑Q 弹。红汤中被豆瓣酱、火锅底料、辣椒“注入灵魂”,收尾还要铺上蒜蓉、刀口辣椒、干辣椒、青花椒面,淋上明油,将所有辣味再次激发,才算是大功告成。最终,无论碗中牛肉还是蔬菜,都会让人成为它的味觉俘虏。

[责任编辑:王萍]

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