注册

四川花椒 麻不倒这个台湾客


来源:华西都市报

在蔡名雄看来,花椒无疑是川菜里最具代表性的食材,是川菜的一张名片,川菜的博大精深将蔡名雄牢牢吸引住了。

蔡名雄

至火车站,南到环球中心,东西龙泉驿和温江区,在台湾食客蔡名雄的脑海地图中,成都的大街小巷一点都不陌生,甚至可以轻松帮别人指路。

2006年第一次来成都之后,12年的时间里,蔡名雄已经忘记了来成都的次数。少则几天,多则数月。他寻找川味,尝遍了四川各色小吃,访问至少50个花椒产地,出版《四川花椒》、《川味河鲜料理事典》等书籍,获得川菜业界认可,已然是一名川菜大师。

不来四川

永远不知道花椒那么麻

蔡名雄的本职专业是一名摄影师,除了艺术上的天赋外,他对吃也颇感兴趣。大学四年级,受老师推荐在杂志社实习,需要采访50家餐厅,不停地拍摄食材。那是他第一次接触到美食摄影,这种在空调房里、有着舒适氛围的工作环境吸引住了他。然而使他专注于此的,来源于家庭的熏陶以及骨子深处对文化的探究。

“我的爷爷是一名乡厨,就是被请到别人家里去做饭的人。我和爷爷很亲,他特别喜欢和我聊吃的。”受到祖辈影响的蔡名雄自己也爱烹饪,意大利菜、西点等不在话下。

那时候,关于美食的报道都非常片面,多集中于食材本身,而缺乏对美食文化的探讨,“在当时人们的心里,去研究吃这些都是小道,难登大雅之堂。”在越来越多的美食摄影中,蔡名雄慢慢探寻到自己的想法和出路,“我是喜欢思考的人,我当时考虑的就是出书。”

蔡名雄的太太是一名出版社编辑,她深知一本饮食类书籍出版的艰难。蔡名雄说服了她,“我想表达自己的观点,食品是一种文化,它还有很多东西值得挖掘。”

随后,蔡名雄的第一本菜谱类书籍得以出版。在10多年前的台湾,每一本书的成本换算成人民币大约20块,定价到60块,在当时的台湾毫无市场。

但是蔡名雄没有放弃饮食出版,一次偶然的机会,他接触到了一名川菜厨师。带着考察试探的目的,2006年,蔡名雄跟随这名厨师第一次来到成都,也是第一次发现,原来花椒竟然是有麻味的。

“如果不是来四川,我可能永远都不知道原来花椒真正的味道是那么麻的。台湾花椒即便煮一锅,也没什么麻味。”也许就是在那时,蔡名雄的心中已经产生了对花椒的好奇。

通过一年的考察,2007年蔡名雄在台湾出版了自己关于川菜的第一本书籍,但同时也为他打开了一扇新世界的大门——川菜。

“当时觉得川菜是个不错的选题,本来设想着两年之内搞定川菜,就可以去做其他菜系了,结果没想到最后被川菜搞定了,这一弄就是十多年。”蔡名雄笑道,“远远没有我想的那么简单。”

跑遍四川

差点成花椒栽种学家

川菜的博大精深将蔡名雄牢牢吸引住了,他原本就是一个爱辣的人。随后,蔡名雄计划出版一本四川河鲜类的书籍,需要走访川内长江沿线的城市。他第一次走出成都,去川南的宜宾、泸州、内江等地。花了三年时间,边走访边查资料,将河鲜料理做法尝了个遍。

“菜品的呈现和当地的风土民情是分不开的。”在蔡名雄看来,实地走访大有必要。

有了前几年对川菜的入门,蔡名雄算是彻底掉进了川菜的“大坑”,从此一发不可收拾,除了河鲜外,还做过全川的名小吃,又将整个四川省跑了个遍。然而在他心中留下最多疑问的,还是那颗看似小巧,却带来味觉大不同的花椒。

“奇怪的就是,即便与四川的厨师聊天,一提到花椒,他们也说不清楚。”蔡名雄带着好奇搜寻了当时市面上诸多关于花椒的书籍,也都是浅尝辄止,连青花椒红花椒有什么不同,都看不出个究竟,“为什么四川人天天做菜用到的东西,却没人讲得清楚?”

2008年,蔡名雄已经开始通过书籍搜集花椒资料。“这是一个川菜里最具标志性的食材,我最初的想法就是想告诉大众,花椒究竟是什么。”

然而,简单的资料整理并没有为蔡名雄带来太多收获,“还是得跑产地,这背后还涉及太多人文历史的东西。”至2013年《四川花椒》出版,蔡名雄跑遍了四川不下50个花椒产地,这其中还不包括那些规模较小的。

到现在,蔡名雄已经可以通过书中对花椒的描述,来判断这个作者有没有真正跑过产地。

凉山州是花椒的重要产地,也是蔡名雄跑得最勤的地方。有些地区当年交通尚不便利,一路上蔡名雄闹过不少笑话,也经历过大大小小各种折腾。多年对花椒的研究使他仿佛变成了植物学专家,和产地农民讨论水源和土壤问题,更教起了本地人种植技术。

“花椒是带有一点野性的,在不同的地方能种出不同味道。如果不多吸收点植物学知识,到了现场你也看不出什么不同。”蔡名雄解释道。

麻度测试

油炸烹煮十级口味

在蔡名雄看来,花椒无疑是川菜里最具代表性的食材,是川菜的一张名片,“到了省外,一道菜里点缀上几颗花椒,仿佛就告诉食客,‘我是川菜’。”

很显然,蔡名雄对这种“点缀”并不十分认同,“花椒是川菜最具特色的调味品。全世界只有川菜是吃花椒的味道,其他地方都是当一个去腥的角色更多。”在国外,甚至一些其他省份,他们只看到了花椒的必要性,却忽略了花椒的作用是带来香和麻,“所以他们做川菜,出锅之后放上几颗花椒,以为这就是川菜了。”

为了探究花椒在不同状态下的味道,蔡名雄还亲自做过“麻度”测试,颗粒花椒、切口花椒、花椒粉面……经过不同温度的油炸烹煮,去感受它的香度、麻度,分成1-10级。

现在的蔡名雄身材微胖,能说一口流利的“川普”,据他所说也都是吃成这样的。他热爱着川菜,也热爱成都。在他看来,成都“美食之都”的名头过于局限化,“每个人对美食的定义都是不同的,如果外地人来成都吃了川菜,发现并不是料想的味道,必定大失所望。”于是,他提出了“川菜朝圣之都”的概念。“川菜在成都汇聚,人们前来成都,并不是冲着吃到美味来的,而是来进一步认识川菜,了解成都,重在体验。”

受访者供图

[责任编辑:蒋春燕]

  • 好文
  • 钦佩
  • 喜欢
  • 泪奔
  • 可爱
  • 思考
凤凰政务

网罗天下

免责声明:本文仅代表作者观点,与凤凰网无关。翻译版本出于为广大网友提供参考信息为目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性,我们不对其科学性、严肃性等作任何形式的保证。用户不得用于任何商业目的,不得以任何方式修改本作品,基于此产生的法律责任凤凰网不承担连带责任。如有问题请联系sichuan@ifengsc.com。本网指定法律顾问:四川开山律师事务所。

凤凰中韩热门推荐

今日推荐

凤凰新闻 天天有料
分享到: