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跟知名大厨学做川味年夜饭 80万网友味觉释放


来源:成都商报

青岛的虾,宁夏的枸杞,北京的烤鸭,汉源的花椒,春夏秋冬的大自然馈赠在同一个锅里翻腾、碰撞、产生滋味,像极了跨越了天南海北,最后在大年三十年夜饭前聚齐。

青岛的虾,宁夏的枸杞,北京的烤鸭,汉源的花椒,春夏秋冬的大自然馈赠在同一个锅里翻腾、碰撞、产生滋味,像极了跨越了天南海北,最后在大年三十年夜饭前聚齐。

为了寻找到更多的年夜饭滋味,成都商报联合四川省美食家协会推出的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”系列活动,邀请成都名厨现场做菜,通过直播、视频、图片、文字等多种方式,教市民做出一道道美味又有寓意的团年饭菜。

由成都商报发起的微博话题“跟着知名大厨学做川味年夜饭”,话题浏览量超过16万,截至12日下午5点,多次直播总观看量超过80万。

正餐之后,一道饭后甜点会不会让人眼前一亮?有网友专门点餐“甜品”,这一次,由成都博舍酒店的行政副主厨徐存贵,为大家奉上两道川味甜品:甘蔗糖酱香麻圆糕和竹叶青浸山楂糕;此外,来自四川广播电视大学教育宾馆学府酒楼的主厨王德彬,为大家带来两道川菜:山药爆虾仁和学府小香鸡。

成都博舍酒店行政副主厨徐存贵

第一道菜:竹叶青浸山楂糕

山楂糕是一道流行于北方地区的传统民间糕点,取材山楂,配以白糖,冻结成板。口感爽滑细腻,甜美冰凉可口。徐存贵做的这第一道甜品,结合四川峨眉山竹叶青茶,使食客在品味山楂糕的甘冽微酸中,能够尝到一种茶叶的甘甜。

材料:山楂、白糖、柠檬、盐、峨眉山竹叶青茶、蜂蜜。

烹制:第一步,将买来的新鲜山楂清洗干净、去蒂,随后切成块状并除去中间果核。在接下来的环节,山楂块入水,蒸煮十分钟。此时的山楂,渐渐变成泥状,但尚有个别块状山楂存在,借助搅拌机即可将其变成泥状。“没有过滤的山楂泥中含有粗大的纤维物质,会导致最后的成品口感不佳。”徐存贵告诉记者,解决这个问题很简单,只要用纱布过滤一道即可攻克。随后,进入混合环节,分别将白糖、盐、若干滴柠檬汁放入山楂泥中,用中火调制浓稠,加入事先泡好的竹叶青茶混合倒进模具,放入冰箱冷冻层冻成糕状。最后,取出山楂糕切成小块,淋上用竹叶青茶和蜂蜜调成的汁料即大功告成。

第二道菜:甘蔗糖酱香麻圆糕

麻圆,中国油炸面食中的一种传统小吃,深受四川人的喜爱。徐存贵做的甘蔗糖酱香麻圆糕,不用白糖改之使用味道醇厚、甜度适中的老红糖,并在红糖中加入碎花生、碎腰果,混合成馅儿。一家老小在家和糯米粉、捏粑粑、下油锅、撒芝麻……年味飘香,其乐融融。制作简便的普通小吃,在大厨的手下变了个花样,口感也更好了。

材料:糯米粉、老红糖、白芝麻、碎花生、碎腰果。

烹制:虽然都是由甘蔗精炼而成,但颜色偏黑的老红糖和普通的红糖,其味道和营养价值都有所区别。“老红糖甜度没有红糖高,但更加原汁原味,性温、味甘、入脾,更具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。”徐存贵告诉记者,刚买来的老红糖呈块状,为了让它变软,容易做馅儿,有一个小窍门:“把弄碎的红糖块放在小碗,碗上盖上一层保鲜膜。”这样做的目的,是为了阻止空气流动,使其迅速变软。闷制1、2小时后,再在糖中混入碎花生、碎腰果即成馅儿。第二步是和面,糯米粉使用开水和匀,加入适量色拉油润滑,这样做出来的面团不易分散。第三步也十分简单,就像寻常人家包汤圆一样,用手掌轻轻压扁成型即可。最后,沾上白色芝麻入油锅,炸至金黄,淋上糖水,一道甘蔗糖酱香麻圆糕就完成了。

四川广播电视大学教育宾馆学府酒楼主厨王德彬

第一道菜:山药爆虾仁

味道鲜美的虾,是来自大自然的馈赠。山药富有的沙糯,配上虾仁的Q弹,让两者搭配上更为鲜催。青椒、红椒的加入,更多是为了菜品颜色上的丰富性。

材料:山药,虾仁,青椒,红椒,葱段,盐,胡椒,鸡精,糖

烹制:将虾去虾头,留虾仁,去虾线。每个虾后背用刀轻划开,使得后续调料更加入味,再用蛋清、盐、淀粉混合的调料倒入切好的虾仁中。将山药去皮,切成条棍状,长度与虾仁接近。青椒、红椒切片。将鸡精、盐、淀粉、白糖等兑入碟中备用。开火后放油,趁低温倒入虾仁,翻炒两下迅速出锅。锅中放少许油,倒入山药,炒至断生后出锅。再放入少许油,将虾仁、山药同时放入,加入青椒、红椒爆炒,加入兑好的调料,等待收汁发亮时起锅。

窍门:相较于山药,虾仁更易熟,分开翻炒断生后起锅,可以让硬度不同的两者都保持鲜嫩口感。山药尽量不要选择铁棍山药,不宜太细。此道菜品要避开酱油使用,避免影响菜品颜色。

第二道菜:学府小香鸡

川菜烹饪中的小煎,在四川几乎家家户户都会做,极其平常,极其受到喜爱。保持小煎中肉的嫩度,是菜品的精华。叫法上也不尽相同,有人叫它“青椒煸鸡”,也有人叫它“小煎鸡”或“青椒炒鸡”。但不管哪种叫法,这道菜最基本的两样是绝对不能缺少的:“青椒(四川出产的二荆条最地道)和童子鸡”。

材料:童子鸡鸡腿肉,红椒,青椒,姜,蒜,芹菜,葱,糖,盐,醋,料酒,老抽,

烹制:鸡肉斩下鸡腿备用,将鸡腿去骨、去皮,鸡肉摊开后用菜刀沿着鸡肉纹路横起划拉几道,鸡肉中加入蛋清、淀粉码料,加入少量食用油。青椒、红椒切片,生姜切片,蒜拍烂,芹菜切成寸,葱切成寸,只要葱头。准备好调料碟,加入味精、胡椒、淀粉、少糖、少醋、少料酒、少盐、少许老抽。锅中放少油,鸡肉倒入断生后起锅。在锅中倒入少油,加入青椒、红椒,倒入鸡肉,倒入芹菜,炒至断生后加入提前准备好的调料碟。翻炒后即可起锅。

窍门:鸡选择三黄鸡、生态鸡均可,尽量选择童子鸡,可以让鸡肉更为鲜嫩。在斩鸡肉过程中,用刀横拉,是为了将鸡肉的纤维斩断,这样在食用过程中不会塞牙。在鸡肉码料过程中,加入食用油的目的,是为了让菜品在下锅后尽快分离,方便更好的保持嫩度。

成都商报网友:游子坐火车跨越2000公里归乡就为一顿年夜饭

2月12日晚上9点37分,在成都工作的甘肃人熊先生会乘坐Z322次列车到达兰州,再转Y667次列车回到敦煌老家——为了一家团聚,一顿年夜饭,跨越超过2000公里。

相较于以前年夜饭桌前的单一食材,如今年夜饭的种类更加繁多,“大家的生活水平越来越高,平时吃得也很好,对年夜饭的期待度越来越低。”熊先生已经记不清,是三年前还是四年前开始,不再过年守着看电视,“我们对于信息的获取途径越来越丰富。”

作为在四川的外省人,熊先生对于经典川菜的热爱从未消解,“我更希望知道,经典的水煮肉片、宫保鸡丁、麻婆豆腐这些是怎么做的。”

但年夜饭的象征意义没变,对熊先生而言,过年年夜饭是一家人团聚的日子。从18岁开始,熊先生多年辗转多地,都会在大年三十年夜饭前赶回老家,武汉、成都、昆明、丽江、北京、兰州无一不是如此。

熊先生打算好了。漂泊在外,归家有期。待上十天,再度出发。

原标题:跟知名大厨学做川味年夜饭80万网友共同感受味觉释放

[责任编辑:王梅芳]

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