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曹操为何偏爱四川生姜


来源:美食杰

从先秦至南北朝,蜀姜以其优良的品质独占鳌头,成为曹操、孙权等历史名人竞相追逐的美味。好辛香的四川人对辛辣的姜,更是钟爱有加,苏东坡做东坡鱼、东坡肉、芥菜羹,都要用姜。姜在川菜中被广泛使用,形成一种经典

从先秦至南北朝,蜀姜以其优良的品质独占鳌头,成为曹操、孙权等历史名人竞相追逐的美味。好辛香的四川人对辛辣的姜,更是钟爱有加,苏东坡做东坡鱼、东坡肉、芥菜羹,都要用姜。姜在川菜中被广泛使用,形成一种经典味型姜汁味。

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曹操说:恨无蜀中生姜

这是一次神奇的饭局,曹操笑着对左慈和众宾客说:“今日高会,珍馐略备。所少者,吴松江鲈鱼为脍。”左慈立刻表示他有办法弄到鲈鱼。于是,左慈当场将清水倒入一铜盘,用竹子作渔竿,鱼钩放上钓饵,置于铜盘。接着从铜盘中钓出一条三尺长的鲈鱼,生鲜可爱。曹操与众宾客目瞪口呆。传说左慈从小就有神通的本事,所以曹操令左慈又钓了一条同样大的鲈鱼。曹操亲自将鲈鱼切片,赐予众宾客。这时曹操不无遗憾地说:“今既得鲈,恨无蜀中生姜。”

古人吃鱼,喜欢做成鱼脍,就是将鱼切成薄片,直接拌着姜葱之类的佐料生吃。历史上遐迩闻名的“金齑鱼脍”之金齑,就是指的姜丝或姜末。当时,左慈为了不使曹操失望,即刻离席,转眼工夫,就从成都市场上买来蜀姜献给曹操。故事出自晋人干宝的《搜神记》。南朝范晔的《后汉书》也有类似记载。显然,故事是虚构的,左慈不可能在转瞬之间往返于许昌与成都,两地相距数千里。不过,曹操对蜀姜情有独钟,未必就是虚构。很可能是曹操酷爱蜀姜,人们就编了这样一个神奇的故事。其实,不仅占据中原的曹操喜食蜀姜,据守江南的孙权也是如此。晋人葛洪编撰的《神仙传》记载:吴主孙权得鲻鱼,打算作鱼脍。这时,孙权对道士介象说:“得蜀姜作齑甚好,恨尔时无此。”介象说他可以弄到蜀姜。于是,介象使用法术,差遣一个士兵,闭着眼睛,骑在青竹杖上,直飞成都,在市场上买到蜀姜后,又骑着青竹杖返回建业(南京)。御厨用蜀姜为孙权作了鲻鱼脍。

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孔子说:不要撤掉姜食

“食不厌精,脍不厌细”的孔子说:食物颜色不正,不吃;烹调欠火候,不吃;肉切得不合规矩,也不吃;更重要的是“不撒姜食”。也就是说,调味品中不能缺少姜。孔子这一主张,提升了姜在我国饮食文化中的地位。虽然不能断定曹操和孙权喜欢食姜是受孔子影响,但可以肯定,无论是曹魏的许昌,还是孙吴的建业,皆有生姜。令人好奇的是,曹操和孙权为何偏偏对蜀姜情有独钟?

北魏贾思勰《齐民要术》说:“中国土不宜种姜,仅可存活,势不滋息。种者,聊拟药物小小耳。”意思是中原地区的土壤不适宜种姜,仅可存活,不能大量滋长。为了药用,少量种了一点点。贾思勰的话说明南北朝以前,中原地区(包括江南)的姜,品质不佳。这是曹操和孙权都喜欢蜀姜的直接原因。

先秦时期,蜀姜已经名扬天下。吕不韦主编的《吕氏春秋》记载:“和(调和五味)之美者,阳朴之姜。”东汉高诱注:“阳朴,地名,在蜀郡。”李时珍《本草纲目》亦言:“杨(阳)朴,地名,在西蜀。”司马迁《史记》曰:“巴蜀亦沃野,地饶卮(紫)姜。”晋人左思《蜀都赋》亦云:“其圃则有……甘蔗辛姜。”南朝陶弘景《名医别录》也说:“生姜、干姜生犍为川谷。”宋人苏颂《图经本草》有川西广汉出产优质姜的记载。秦汉时,优质蜀姜就销往中原和江南。汉代崔骃《七依》说:“洞庭之鲋(鲫鱼),灌本之鳐,滋以阳朴之姜,蔌(sù,蔬菜的总称)以寿水之华。”《史记》还说:若是有“千畦姜韭,此其人皆与千户侯等。”可见,早在西汉时就有靠种生姜成富豪,身价与享有封邑千户的官侯等同。

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姜汁味,川菜经典味型

三国的两位霸主曹操和孙权都喜欢蜀姜,而坐镇成都的蜀主刘备呢?近水楼台先得月,想来刘备也不例外。自秦汉以来,川菜中许多菜品都离不开姜,或生姜、干姜,或泡姜、姜汁,或姜油等。蜀姜既可盐腌单吃,煎、炒、烧、煮、蒸、炖、拌等形形色色菜肴,也可用姜当作料。唐代咎殷《食医心镜》记载成都人的鲫鱼脍法:取“半斤重鲫鱼一尾,切碎(切片或丝),用沸豉投之(豆豉汁煮沸后,浇在生鱼片上),入胡椒、蒔萝、干姜、橘皮等末。”不仅味道鲜美,还可治五痢。姜也是四川历史名菜“东坡鱼”不可或缺的作料。苏东坡言其作法:“以鲜鲫鱼或鲤治斫,冷水入盐,以菘菜心芼(拌和)之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。”苏东坡煮荠菜羹也用生姜:“取荠一二升,净洗,入淘米三合,冷水三升,生姜不取皮,捶两指大,同入釜中,浇生油一蚬壳,当于羹上面不得触,触则生油气不可食,不得入盐、醋。”苏东坡作《元修菜》也是“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱。”著名的“东坡肉”同样要用生姜。

姜在川菜中被广泛使用,并形成一种经典的特殊味型:姜汁味。其传统菜肴就有姜汁蹄花、姜汁拐肉、热味姜汁鸡……数不胜数。

[责任编辑:周凡]

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