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简阳羊肉汤的发展


来源:凤凰网四川综合

一、简阳羊肉汤起源据历朝《简州志》记载:早在汉代简阳(古称牛鞞)就已是“户户具鸡豕,十里闻羊香”了。可见简阳养羊历史久远,而羊肉的加工技艺历史更是随着羊被人类作为食物猎取时就有

一、简阳羊肉汤起源

据历朝《简州志》记载:早在汉代简阳(古称牛鞞)就已是“户户具鸡豕,十里闻羊香”了。可见简阳养羊历史久远,而羊肉的加工技艺历史更是随着羊被人类作为食物猎取时就有了。

但简阳羊肉汤究竟起源于何时,历朝《简州志·食货志》均无详细记载,更无现实依据可考。前文所述:传说源于古牛鞞董和“鱼羊烩”和三国蜀汉诸葛亮“全羊汤”以及传说在三国时代,当时称“牛鞞”的地方(辖地包括今天的简阳全境)就有羊肉汤。但也仅是传说,无史料可查。而据简阳文人、作家陈水章先生在《龙门阵》著文称:“简阳做羊肉汤的历史已无法考证,但起码也有好几百年。”

有现实依据记录的简阳羊肉汤真正出名始于清代。现在几家自称是四代甚至五代家传的羊肉汤师傅中,能理出清晰线索的当数赖氏:清朝同、光时代的毛羊肉→清末民初的赖吉廷→共和国初期的赖满先→上世纪中、后时期的赖本春→现在的赖大嫂(杨文新)。推算下来赖氏已有近150年的历史。此外,玉成桥、新市铺的羊肉汤早在民国前就已经十分有名了,成都、仁寿、双流、简城许多有钱人,常慕名前往品偿。

解放后,羊肉汤馆开始增多,但生意大多限于天气不冷不热之时。

简阳羊肉汤大行其道,迎来昌盛,是在改革开放之后。这时,有经营头脑的羊肉汤师傅纷纷走出偏僻乡镇,向人口聚集地发展。此时,羊肉汤的做法已有很大改进,不仅去除了膻味,而且汤味更鲜美可口,汤色更纯正白净,不仅冷天各羊肉汤店爆满,即便是娇阳似火的三伏天,所有的汤店也照样生意兴旺。

二、羊肉汤已成为简阳一绝

经简阳历史上众多师傅的精研细琢,现在简阳羊肉汤鲜美的口感几达极至。沿袭至今,糟粕去尽,精华尽存的“简阳羊肉汤”已成为简阳一绝,并被发扬光大,闻名遐迩。四川各地,乃至省外,凡经营羊肉汤,几乎无一不用“简阳羊肉汤”作为店招,借此名号招徕食客。

根据中医理论,羊肉具有温补作用。《本草再新》记载:“羊肉入心、脾、肾三经。益气补虚,温中暖下。治虚劳嬴瘦,腰膝酸软,产后虚冷,腹疼,寒,中虚反胃。”古代医学家李杲说:“羊肉甘热,能补血之虚,有形之物也。能补有形肌肉之气,凡味与羊肉同者,皆可以补之。故曰:补可去弱。羊肉之属也。”古时候有“补冬”一说:“买羊肉和乌枣炖食,俗谓此日食补品,于身体特別有益。”

在简阳,一年四季,羊肉都大行其道,食者踊跃。“羊肉汤”成为人们四季进补的主食,被称为“男人的加油站,女人的美容院”。

简阳羊肉汤为何能大行其道,独领风骚,而成“一绝”呢?考究起来,主要有以下因素是其他地方不可比的。

种源、肉源优势:简阳羊肉汤的独特得益于简阳的山羊。简阳的土山羊俗称“火疙瘩羊”,个头矮小,但生命力极其旺盛。上世纪初,宋美龄女士从美国引进努比羊,后弃而放逐龙泉山脉,与简阳的土羊杂交,形成汇集中外品种优势的“简阳大耳羊”。其肉细嫩、鲜香无比。这也是外地羊肉汤无法模仿和替代的“简阳羊肉汤”羊肉正宗之源。

生存环境独有:简阳的山羊除种源优势外,它的生存环境也是简阳所独有的。有专家趣言:简阳的山羊“走的是黄荆路,吃的是中草药,喝的是矿泉水”。这是简阳长期保持良好自然生态环境的一个生动体现。简阳境内江河纵横,水源清洁,既有丘陵连绵,也有旷野平沙,常年草木葱茏,自然生态保持完好。简阳的山羊拥有如此得天独厚的生存条件,以此作为主要原料的简阳羊肉汤,自然汤鲜味美,活色生香。被称为“绿色羊肉汤”当之无愧。

到现在,虽然川内各地和外省都能吃到“简阳羊肉汤”,但因肉源、熬汤所用的水、大气环境等不正宗而口感大不如原产地。

中央电视台第七套“一锅汤”节目报道后,外省前来拜师学艺者不少,其中本身就不乏羊汤高手,但学回去后熬制的汤始终难达简阳本土水平,所以,简阳羊肉汤只能使用简阳的羊肉、简阳的水源、在简阳的大气环境下熬制,才能达到极致,在外地,离了肉、水、气这三个主要原料,手艺再好,也无法匹敌,因此仅管全国各地都有打着“正宗简阳羊肉汤”招牌的羊肉汤店,但还是有人舍近求远,外省、成都等地专门驱车前往简阳品尝正宗“简阳羊肉汤”的还是大有人在,冬天更是络绎不绝。

地域消费特色:羊肉汤是简阳的名吃。它是这方水土上的父老乡亲长期形成的一种饮食消费习惯,甚至已经慢慢形成了一种饮食消费文化。它与人们的生活紧密结合。不管吃法有多种,也不管是有钱还是没钱,人们总能找到一种消费羊肉汤的理由,也能够以不同的方式满足自己的要求。比如广大农村的老人们,他们难得到城里一饱口福,但他们喜爱羊肉汤,因此就有了清汤和白汤之说。清汤存在于民间乡俚,那是一种普通的做法,在清水里直接加羊肉熬制;白汤是因汤呈白色乳状而得名,它不是羊肉直接加清水而是煮羊肉前把羊骨架放进去,直到汤呈白色乳状再把羊肉放进去煮。清汤的特色是能够直接品尝到简阳这地方的水土与羊肉鲜美的特点;白汤则更突出羊肉本身各种成份的鲜美,比如羊骨长时间放进沸腾的汤里骨髓和大量的钙质都会溶解进去,除了味道鲜美淳厚,营养成份也更加丰富。简阳一般认为白汤的层次要比清汤高一些,白汤技术也更复杂一些,不过,清汤要真正做好有更大的难度。简阳羊肉汤消费的另一个特点是汤不收钱,无论你喝多少,都只收羊肉钱。汤本是灵魂,是精华,可在简阳却分文不取,这是饮食行业中不可理喻的现象。所以,普通的劳动者,尤其是那些干重体力活的人,进店后点少许羊肉,然后就坐在一旁大吃大喝。老板不仅无恨意,还十分热情地为食客加汤。这一现象再次证明了简阳羊肉汤不是来自宫廷,是原汁原味的民间美食。所以如此昌盛,实在是有其深厚的民间土壤。简阳羊肉汤长期以经济实惠而著称。汤熬在锅里,一直沸腾着,随取随用,加上二两烧酒和一碗白干饭,花钱不多,转眼间便给一个饥肠辘辘的人充足了底气。现在的简阳羊肉汤不仅能满足一般老百姓的需求,更能满足那些追求健康、追求绿色、追求环保的人的需要了。一桌羊肉全席可以达到上百道全以羊肉做的菜肴。各地的星级酒店,每遇显贵,便要千里迢迢从简阳请去羊肉汤师傅,做一桌正宗的简阳全羊席。这便证明这种民间美食在保留大俗的同时,更不失大雅的气质。但,一桌羊肉全席不论多么堂皇,它的魂依然在汤。

现在简阳几乎家家户户都养羊,所以它在简阳成了一种“名吃”。其实它更是一种老百姓的汤,穷人的汤,它可以最大限度补足我们所缺少的能量和营养。这才是它在我们这个四川丘陵地区能够长盛不衰的真正原因。这与我们这个地方的“基因”密切相关有关。

曾经有个北京人吃了简阳羊肉汤后,非要想办法把简阳羊肉汤引到北京。于是简阳的朋友带他到一家最有名的羊肉汤店老板那里请教——因为是朋友。老板几句话立刻让他打消了念头。

老板说了如下三点。

第一:羊肉每天要从这边运过去,别的地方的羊肉很难做出这种味道。

第二:我们这里的羊肉汤之所以好吃是以我们这里的水土特色做保障的,几乎是羊肉和水土的完美结合。

第三:羊肉汤之所以在我们这里流传下来是我们这个地方长期自然选择的结果,别的地方未必有这样多的消费群体,意思是说我们这里已经养成了一种类似饮食文化的群众心理结构,别的地方未必适应。

他带着遗憾回去了,只好在每次到简阳时多吃几次羊肉汤同时上飞机前趁热带些回北京以搞劳朋友来弥补自己的遗憾。

对于简阳这个地方的人来说,这是一种具有地域特色意义的符号,所以只要是简阳这个地方的人,不管在任何地方发现打羊肉汤招牌的饭店,都会异常惊喜,不管三七二十一扑过去吃一碗再说,尽管他们知道十有八九那些异乡的羊肉汤会是一种让他们十分不满意甚至沮丧的羊肉汤,他们也会一吃再吃,因为它与自己的家乡有关,他们甚至会因此感到一些自豪。

三、求“变”的简阳羊肉汤

大千世界,风俗万千,在简阳,喝羊肉汤实在可以算得上一种风俗。因为,喜好喝而且经常喝这种汤的人实在太多了。简阳的这种高比率,很可能要超过陕西人之于陕西羊肉泡馍。

简阳县城老,积淀多,餐饮上是最棒的,各种小吃的名堂特别多,尤其是羊肉汤,手艺和味道都堪称一绝。就羊肉汤的美味而言,多少年来在全国范围内真正能超过简阳的实在罕见。陕西所谓的“羊肉泡馍”膻气太重,腻味冲天,馍(其实是厚厚的死面饼)硬得倒胃——碗大得虽颇有豪气,但也可能是胃的“水土不服”,外地客人去了,喝上几口就把“杜绝浪费”当成了压力和负担,但这却又是陕西的地域消费特色。而简阳羊肉汤的牌子是经过一、二百年的技艺切磋才树起来的,自然硬梆梆,响当当,自然声名远播于外。

经营理念上的变革:前几年,简阳羊肉汤的一些老店动作有些落伍。简阳几家有代表性的羊肉汤馆也难以跟上人们消费的新需求,感觉就是这些汤馆的经营观念有些滞后了,就是地处交通要塞,汤味极富口碑的,但馆里环境实在不敢恭维,无论地面还是棚顶,无论桌椅还是碗筷,卫生状况都十分堪忧,更有甚者馆内大厅里还不时有成群结队的飞行小动物,但兼掌勺师傅的老板对此却司空见惯。有好心人劝导他,提一点建议,他也竟无动于衷,摆出一副无所谓的态度来——俨然“好酒不怕巷子深”、“舍我其谁”一般的味儿。使一些回头客到简阳,想顺便再去这些羊肉汤馆,可见到环境依然,老板依然,就不再进去。进步的时代,和这种落伍的经营观念实在太难融合了。

随着时代的进步,人们的需求在不断增长,迫使羊肉汤经营者也改变了过去的传统,顺应了历史,在经营理念上接受了现代气息。几家有名的羊肉汤店扩大了店堂,装修一新,颇有现代星级酒店的风格。

装修得富丽堂皇的赖氏店融入了现代管理模式

应该说,羊肉汤在四川全境内都十分盛行,尤以成都市周边和简阳最为密集。全市有多少家羊肉汤馆?不清楚;有多少人从事羊肉汤生意的生产经营?不清楚;多少人爱喝常喝羊肉汤?还是不清楚。这个数字,一般人只有大约的估测;具体一点的,恐怕只有工商税收等有关部门有个底儿。反正,羊肉汤馆在简城每走两三百米就会有一两家。在简阳城内的大街上,初次光顾这里的人会被迎面飘来的羊肉汤阵阵香气所熏倒。

羊肉汤的确是个好东西,近年来,简阳城区的确培养出一些两天不喝就胃扁的“羊肉汤一族”。每天早晨中午,我们路过汤馆时每每见到乌压压的人津津有味地喝,人们就想,在简阳,真正的快餐代表就是这羊肉汤了。只是,这快餐代表是否能走得更远些,是否能拥有更多的“羊肉汤一族”呢?

在简阳,真正的快餐代表就是这羊肉汤了

简阳羊肉汤久负盛名,但相当长的岁月还是局限简阳一市之域,真正的“扩张”,是在上个世纪八十年代后期,迅速在餐饮市场上打开局面,生根发芽,开花结果。简阳名吃羊肉汤可谓名副其实。时代的变革之风愈刮愈烈,变化之快却有让人目不暇给之感。人的观念在变,几年前,还有人想出了让羊肉汤“方便化”的好主意,和方便面一样——让汤浓缩成粉面放在盒子里,一时间成为时尚的礼品。近年来办学之风盛行,其中不乏有名的厨师学校,就有一些人在想,我们的羊肉汤如此鲜美,怎么就没有人办个羊肉汤的专门职业学校,以此将我们的羊肉汤在全国范围内推广呢?简阳有那么多外地来的餐饮连锁店,什么时候我们也能将羊肉汤的王牌打出去,办出自己红红火火的连锁店呢?

简阳羊肉汤的质量这几年进步神速,就绝大多数人而言,他们早已淡化了简阳各家羊肉汤的优劣感,甚至还有相当一部分人已认为:简阳各店的羊肉汤味道已经形成各自特色,至少在竞争之中各家经营都有妙招。各自都不做东施效颦,他们纷纷打出自己的招牌:“佳味、廖世、一窝羊……”,并且味道也不亦步亦趋,而是独树一帜,各有各的品味;经营上象胡氏还开出分店,连锁经营,环境高雅,颇有些现代管理的气息。还有的是对羊肉汤传统做法的继承发扬,如“廖世砂锅羊肉汤”——让“肉烂在锅里”,葱花飘满在汤面,远远地就吊了行人的胃口。

做法上的革新:

过去简阳羊肉汤的做法分清汤和白汤两种。民间乡俚做清汤。即:清水直接加羊肉,农民朋友太忙,哪有时间来做那高贵的白汤呢?再说,那时能吃上羊肉一定是农忙请了别人来帮忙,平时是很难吃上羊肉的。清汤是懒人做法,煮在锅里不管它,等忙完了农事后肉也就熟了,汤也有了,三下五除二,吃完又下地去。

白汤就不是羊肉直接加清水了,而是煮羊肉前把羊骨架放进去,直到汤呈白色乳状再把羊肉放进去煮,既费时又耗调料。简阳一般认为白汤的层次要比清汤高一些,白汤技术也更复杂一些,不过,清汤要真正做好也有很大的难度,一般人做清汤压不住腥味,那是很难下咽的。

沸腾的白汤洁如玉白似棉滑以锦,看了让人垂涎。

据胡氏传人、目前简阳羊肉汤师傅年龄最大的胡锡纯老师傅回忆,羊肉汤的吃法,以上世纪八十年代为界,有较大差别。八十年代前,熟羊肉不炒,切好后用一竹篓子装着,放进汤锅中煮几分钟取出倒于碗中,再舀两勺原汤就开始吃了。

正在熬制的白汤还保留有竹篓子

八十年代后,师傅们将切好的熟羊肉回锅爆炒,再加进一些调料,发现味道更鲜,也更受消费者欢迎。

这样爆炒后的羊肉汤最能勾起食欲

羊肉汤馆数量的变化,也见证了简阳羊肉汤的发展。解放前,简城城区的羊肉汤馆只有4家,新市铺有3家,石桥铺有4家,平泉有2家,全县境内的羊肉汤馆总数大约有六七十家。解放后随着人口的急剧增长,羊肉汤馆也有所增加,估计有一百多家。羊肉汤馆的大量增加,是改革开放以后。迄今为止,简阳境内的羊肉汤店已达1000余家,遍布城乡每个角落。简阳人到外地开羊肉汤店的数据无法准确统计,估计不少于800家,几乎各省都能看见“简阳羊肉汤”的店招。如今喝羊肉汤已经成为本地人的一种习惯,更成为外地人来简阳必须体验的一种文化了。他们怎么也搞不懂,一盆汤怎么会有如此大的魅力!品尝后大加赞扬的同时,也带着深深的疑问百思不得其解。

外国友人在赖氏店品尝简阳羊肉汤后大加赞扬

的确,简阳羊肉汤能成为一块响亮的金字招牌,绝非偶然,有着它存在和发展的深厚土壤。改革开放给简阳羊肉汤注入的新的活力,简阳羊肉汤也由单一的汤向丰富多彩的系列羊肉菜过度,由小店小铺经营向大店、连锁店经营演变,由餐桌上的配角向宴席上的主角发展。由于简阳羊肉汤、羊肉菜具有得天独厚的天然、绿色、环保、滋补、养颜、益寿的优势,在人们越来越注重健康的时代,以简阳羊肉汤唱主角的羊肉系列菜,势必在不久的将来,大行其道。

[责任编辑:周凡]

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