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四川成都川菜大师家的年夜饭:最美就是家常味


来源:华西都市报

彭子渝:中国烹饪大师、川菜大师。出版有《川菜新作》、《成都小吃》等专著,主编了《成都美食大全》、《川菜群芳谱》等书,参与《四川省志·川菜志》编写。法国前总统希拉克和金庸等各界贵宾到成都都

彭子渝:

中国烹饪大师、川菜大师。出版有《川菜新作》、《成都小吃》等专著,主编了《成都美食大全》、《川菜群芳谱》等书,参与《四川省志·川菜志》编写。法国前总统希拉克和金庸等各界贵宾到成都都由他配菜。

早上10点,敲开川菜大师彭子渝的家门,一股墨鱼炖鸡的香味儿扑鼻而来,一下就让人忘了外面成都冬天阴冷潮湿的天气。进屋左转,就是厨房,炉灶上一边炖着鸡汤,一边焖的是板栗烧肉,电饭煲里还热着孙儿今天中午的饭菜:一碗蒸得软软的米饭,一碗去筋、剁茸的鸡胸肉饼,下面垫着的是洋葱。

“只要我在家,孙儿的饭都是我做。”彭子渝笑眯眯地说,银白色的眉毛随着脸上的笑容轻轻耸动。彭子渝的老伴儿一直在厨房里忙着,眼看着就要过年了。彭子渝不急不缓,将“彭氏”年夜饭慢慢道来,“中国人的传统嘛,年夜饭的意义不光在于吃,更在于团聚的时刻,在于一个仪式感。”彭家的年夜饭,虽然有名师大厨坐镇,菜品却家常得不能再家常,普通得不能再普通。

年夜饭主菜:烧什锦

烧什锦,这道成都人年夜饭桌上流行了数十年不变的主角,也是彭家的年夜饭主菜。“一烧一大锅,冬笋、红白萝卜、青菜头做底子,再加鱿鱼、心子、肚子、舌头、蹄筋、鸡块、圆子……有人来了,烧热了就能舀一碗出来吃。”彭子渝说,各家做烧什锦有各家的习惯,有的要加酥肉,但是他家就不加,他的习惯是加鱿鱼。

每年看着要过年了,提前几天把鱿鱼买回来,用水发好。等到大年三十一早就起来忙着:炸圆子、把发好的鱿鱼洗干净切条……“自己家里做菜不需要按照传统工艺的标准来,以做得好吃为原则。”

夫人特色菜:枕头粑

在彭家,没有年夜饭主厨一说,谁愿意做,谁的哪道菜做得好,就谁做。彭子渝的老伴儿是自贡人,喜欢做麻辣兔、冷吃兔。她的拿手菜让彭子渝赞不绝口,叫做“枕头粑”:把肉剁碎了,加蛋,加上淀粉,蒸成肉糕,切成一片一片的放在碗里摆一圈,把炸好的酥肉也在中间垫起,灌上鸡汤上笼蒸。蒸好了以后把它翻扣在碗里,再浇鸡汤,烫点豌豆尖儿放在周围,就是一道非常好的汤菜了。

侄儿侄女们都喜欢彭子渝做的蒸菜。四川人过年总有点九大碗的特色,要整点甜烧白,咸烧白。这几年,太甜太油的东西大家不爱吃了,彭子渝就把甜烧白改成八宝饭。彭氏八宝饭用纯糯米,再用冬瓜糖和橘饼切成片片摆成图案,看起又好看,吃起又有点意思。咸烧白用五花肉做,把肉皮子刮洗干净,用传统的宜宾芽菜打底,或者冬菜打底,是两种不同的风味。

儿子拿手菜:糖醋排骨

有鱼有剩,年年有余,年夜饭少不了一条鱼。鱼做成豆瓣鱼,看起来红红亮亮的,口味十分家常。再有就是凉拌的鸡丝,配上炒好的香酥花生米,最后拿刚上市的蒜薹炒一个肉。如果儿子回来得早,也会露一手下厨做个糖醋排骨。当然,腊肉香肠这些腌腊制品总是要有的。

八九个菜摆好,天色已经渐暗,留在成都过年的十多个亲戚也都逐渐到齐了。最后煮两盘饺子,就是年夜饭的主食了。白菜馅儿的、韭菜馅儿的、芹菜馅儿的,皮儿都是彭子渝自己擀的。虽说一家人都是重庆人,却不知什么时候形成了年夜饭吃饺子的习惯。彭子渝说,大概是因为四川人都是移民吧,所以各种习俗并存,人的性格包容。

最难忘,是家的味道

忙完这些菜,等老两口坐下来的时候,已经累得不怎么想动筷子了。可是,看着一家子十多二十个人坐在一起,其乐融融,聊着一年的变化,等着春晚开播,一种平和圆满的感觉就要从饭桌上满溢出来——如同过去数十年来一样,岁月又眷顾着他们走过了一年。

每一年的年夜饭都是如此过来,几乎成了彭家的传统。

“经常有人问我,彭老师,你觉得哪个做的菜最好吃?我都说,我太太做的最好吃,因为她最晓得我的口味。”两个人一起几十年了,家里做菜从不讲究什么规矩,做得好吃就对了,“至于年夜这顿饭要吃得多好,我看也大可不必,关键还是个仪式感。现在经济社会的人情淡漠了,年夜饭是很好的让大家团聚增加情感的机会,这个传统不要丢了。”

[责任编辑:周凡]

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