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牛肉各部位吃法大不同,超全科普文收好不谢


来源:美食杰

牛肉有“肉中骄子"之称,因为它蛋白质含量高,脂肪含量低,吃起来比猪肉要健康好多。所以牛肉也是运动员受训的时候的首选肉食,牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食,当然,选用的牛肉的部位也是不同的,虽然是个吃货,但是,对这些是不是也没有深入研究过呢?这期的厨房百科,我们就来学习一下吧!

牛肉有“肉中骄子"之称,因为它蛋白质含量高,脂肪含量低,吃起来比猪肉要健康好多。所以牛肉也是运动员受训的时候的首选肉食,牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食,当然,选用的牛肉的部位也是不同的,虽然是个吃货,但是,对这些是不是也没有深入研究过呢?这期的厨房百科,我们就来学习一下吧!

●牛肉的等级

牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,营养丰富,在美食界的运用非常广泛,几乎牛身上每一个部位都能做出一道美食,既然探究起来牛肉的吃法,那我们就来好好剖析一下牛肉吧!牛肉的等级是按部位划分的,如下:

特级:里脊,所以里脊也是最贵的

一级:上脑、外脊

二级:仔盖、底板

三级:肋条、胸口

四级:脖头、腱子。

●牛肉各个部位怎么做最好吃

1.牛颈肉:

肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

2.肩肉:

是牛的前部肉,包括颈部到肩部的牛肉, 由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

3.上脑:

这部分的牛肉拥有密集的结缔组织,肉质细嫩,肥瘦相间,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉或者做成肉馅。

4.胸肉:

在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

5.眼肉:

一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。

6.外脊SIRLOIN:

牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

7.里脊:

牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁。

8.臀肉:

肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。

9.牛腩:

肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10.牛腩:

分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

在吃货眼里,牛是长这样的

●快速认识四大牛排:

菲力(fillet): 取自牛的里肌肉,即腰内肉。是牛脊上最嫩的肉,肉质精瘦,几乎没有肥膘,是牛排中的首选。肉质瘦嫩,所以嚼劲就略显不足了。更适合要保持体形的妹子们、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。

推荐熟度:3-7分

西冷(Sirloin): 又叫沙朗牛排或者“纽约客”,是最常见的牛排,取自牛背脊的嫩肉,不过纽约客的肉和菲力牛排类似,都取自牛的腰部里脊。口感相当多汁有嚼劲,特别适合年轻人和牙口好的吃货们。

推荐熟度:五分及以下

肋眼牛排(Rib Eye):很多行家非常青睐的一种牛排,取自牛肋脊部位,俗称“骨边肉”。肋眼牛排比沙朗耐嚼,比菲力够味,油花很丰富,是受年轻男食客喜爱,也是最能体现一头牛牛肉品质的地方。常说的战斧牛排就是带着骨头的眼肉。

推荐熟度:五分熟

T骨牛排(T Bone): 是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着T形的大骨,一边是细嫩精瘦的菲力,一边是粗犷多汁的西冷,能同事感受两种不同的口感。适合食量大的小伙伴。

推荐熟度: 5-7分熟。

●牛排的几分熟怎么掌控?

一分熟:外表有焦痕,内部呈血红色,中心血红色部分约占整块牛排的75%的体积。中心温度接近

三分熟: 外部有焦痕,内部有少许粉红色,中心血红色部分约占整块牛排50%的体积。中心温度略高于室温,入口温热,中心柔、嫩、顺滑,能感受到肉汁在嘴中逐渐化开的过程。

五分熟: 外表有焦痕,内部完全呈粉红色。入口温热,柔软度均匀,肉汁丰富。

七分熟:外表有焦痕,内部呈淡褐色,中心有淡淡粉色,入口微烫,柔软度适中,稍具韧性。

全熟: 外表有焦痕,呈深褐色,内部全部呈褐色。由于汁水流失,牛排体积缩水变小,烫口,无肉汁,肉汁柴且硬。

●如何挑选牛肉:

一闻:新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

二摸:一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。 

三看:看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

●新鲜的牛肉应该如何保存:

新鲜牛肉最重要的就是减少与空气的接触,首先用厨房用纸将整块牛肉包裹起来放入保鲜袋里,再将保鲜袋中的空气排出,再冷冻保存。

新鲜牛肉最重要的就是减少与空气的接触,首先用厨房用纸将整块牛肉包裹起来放入保鲜袋里,再将保鲜袋中的空气排出,再冷冻保存。

[责任编辑:周凡]

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