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石光华再说川菜:跟苏东坡学做红烧肉


来源:四川新闻网

石光华,著名诗人、作家、美食家,自诩好诗、好酒、好吃。13年前,一本《我的川菜生活》,受到读者的追捧,多次加印,销量破200万册。13年后,石光华携《我的川菜味道》归来,以飨读者。《我的川菜味道》是《

石光华

石光华,著名诗人、作家、美食家,自诩好诗、好酒、好吃。13年前,一本《我的川菜生活》,受到读者的追捧,多次加印,销量破200万册。13年后,石光华携《我的川菜味道》归来,以飨读者。

《我的川菜味道》是《我的川菜生活》的姊妹篇,一共收录了文章46篇,里面记录的是石光华对于川味家常菜色、香、味、形的真切感受,同时还有一些烹饪的独家秘诀,字里行间都在唤起读者的味蕾。□文莎本报记者肖姗姗

十三年再磨一剑

在13年的时间里,石光华一边潜心研究烹制方法,一边深入考证川菜背后的故事。他说,“饮食文化不能空讲,要从菜品本身感受文化。”

红烧肉,是一道经典的川菜。对于喜欢吃肉的人,甘之如饴。但是,做红烧肉却是一门学问,因为一旦处理不好,很容易油腻。如何做到肥而不腻呢?在《我的川菜味道》中,石光华告诉读者,“最重要的是要给猪肉解腻。”洗净的五花肉,进行炙烤,去尽毛腥,肥肉里的部分油脂溢出,肉皮初步胶化,算是做红烧肉的第一次解腻。在油里慢火煎炸肉块,让肉的油脂再次溢出,这是红烧肉的第二次解腻。如此,做出来的红烧肉肥不腻口、瘦不紧牙。

除了红烧肉做法,石光华还考证了红烧肉背后的故事。石光华说,在四川,红烧肉还有一种叫法,就是东坡肉。当年,苏东坡被贬至黄州,写下歌谣《食猪肉》,为红烧肉定下千年美名。在北宋,天下富足,有钱人是不屑吃猪肉的,因为不知道怎么做才好吃。于是,深谙饮食之道的苏东坡,才教大家怎么做猪肉。

“清鲜为底,麻辣见长,重在味道。”这十二个字,是石光华对川菜味道的概括。麻婆豆腐、水煮肉片、冷吃兔等川菜,都少不了花椒和辣椒入味。然而,湖南、贵州等地,吃辣也很盛行。但是一说吃辣就是说四川人呢?石光华解释,因为四川有酸辣、香辣、胡辣,辣的滋味有很多种。

在石光华的眼中,川菜的最高境界是无中生有,有化为无。其中,鱼香肉丝,没有鱼,却有鱼味,就是无中生有的代表;而鸡豆花则是有化为无,它用鸡脯肉做的,但是你吃着没有鸡肉味儿。川菜讲究五味调和,麻辣是特色,都是少不了辣椒和花椒入味。

美味在于珍惜

说起为什么喜欢做菜,石光华尽显好男人本色,“家里人要吃饭,就该家里的男人去做。做饭烟熏火燎,能让女人经常去做吗?”而对于从诗人到美食作家的身份转变,石光华表示,自己一生穷酸,写美食文章一部分原因是要挣钱谋生,“我是在伙食中找伙食。”

生活中的石光华,是一个勤俭的人,从不挑食,不浪费食物。而正是这种清苦之心,才让他笔下的食物都有了寻常家的烟火味。石光华在书中回忆,小时候家里穷,食材种类少,有时候天天都吃红薯。好在,父亲依然会变着花样去做,简单的红薯经过父亲的手变得别具一格,红薯片、红薯团子、红薯馍馍等10种做法。

无形之中,父亲成为石光华厨艺的启蒙者。40多年来,从购买到烹饪的每一步,石光华都选择自己亲力亲为,不断地研究每种家常食材的烹饪方法,把这些家中常备、随手可得的食材做成了美味。

“在情感上,我饱含着对食物的珍惜、体味之心。”石光华说,一个喜欢吃的人,不是说大快朵颐就完了,而是要做一个爱吃、懂吃、珍吃的人,这才是一个真正的美食家。

这次提笔写《我的川菜味道》,石光华便多了一层思考,“我会考虑到读者的感受,对一种食物味道的解读更加丰富了,希望读者也能通过美食,体味到自己人生的酸甜苦辣。”

[责任编辑:赵新苗]

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